白茶萎凋程度比较重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。湖北有机红茶小编介绍其实刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有关系。

鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置。云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间尽量在8～10小时之间。

萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。

“杀青”和“萎凋”是茶叶加工过程中非常重要的一环，那么究竟什么是“杀青”和“萎凋”呢？这两者又有何区别呢？我们一起来看一下。

杀青是利用了高温（一般为80℃以上），使得鲜叶中酶的活性降低，从而制止了鲜叶中茶多酚的酶促氧化，这能够保持鲜叶的色泽翠绿。

而萎凋则是利用了常温，比如日光。目的是让鲜叶在一定的温度和湿度条件下，让水分流失，而且促进了叶片内涵物质的转化。所以说，杀青和萎凋是两种完全不同的茶叶加工方式，也决定了最终产品种类和品质。