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湖北有机绿茶加工中成分的变化

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湖北有机绿茶加工中成分的变化

发布日期:2022-11-24 作者: 点击:

湖北有机绿茶在加工过程中成分的变化有哪些?湖北福人九井峰茶业有限公司总结下面几点:

(1)酶的热稳定性很差,当叶温升至80°C以上时,多酚类氧化酶失去活性,被钝化了。

(2)茶多酚的形成

绿茶加工的特点是在杀青过程中,利用高温使酶热变性,从而使茶多酚得以保留。在叶温升至80°C以前以及干燥过程中,受湿热作用,茶多酚会因异构,水解,并在残留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。


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(3)氨基酸的形成

杀青期间,受湿热的影响,氨基酸参与多种化学反应,含量下降明显。揉捻过程变化不大,但在干燥过程又有所上升。所以,从鲜叶到成品绿茶,氨基酸总量有所增加。

(4)咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶,咖啡碱的含量总体有所下降,主要原因是干燥时,咖啡碱受热,有少部分会升华,所以略有损失。

(5)糖类的变化

贮青中的鲜叶,部分多糖会水解,水解成可溶性糖类,有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同,可溶性糖的变化不—样。在正常范围内,时间越长,含量越高。杀青和干燥阶段,可溶性糖的总量有所增加。值得—提的是,在绿茶的初制过程中,可溶性果胶含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鲜叶制成烘青,可溶性果胶含量增加24.4%左右,炒青增加约31.2%,所以,烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠,原因就在此。

形成绿茶干茶色泽和汤色的主要成分是叶绿素,鲜叶中所含色素按照溶解性可分为两类。

1、脂溶性色素脂溶性色素不仅影响干茶的色泽与叶底色泽,而且进入茶汤影响汤色,是影响绿茶干茶色泽和汤色的主要色素。叶绿素有两种类型,一种是叶绿色a,呈墨绿色,另一种是叶绿素b,呈黄绿色。

2、水溶性色素茶叶中水溶性色素有花青素和花黄素两大类,它们存在于细胞的液泡中,具有亲水性。茶叶中水溶性色素的含量比脂溶性色素高,鲜叶中的含量约为2%,主要是花黄素。这类色素组成比较复杂,已经发现的有十多种,通常称为黄酮类物质。

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