湖北有机绿茶在加工过程中成分的变化有哪些？湖北福人九井峰茶业有限公司总结下面几点：

(1)酶的热稳定性很差，当叶温升至80°C以上时，多酚类氧化酶失去活性，被钝化了。

(2)茶多酚的形成

绿茶加工的特点是在杀青过程中，利用高温使酶热变性，从而使茶多酚得以保留。在叶温升至80°C以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构，水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

(3)氨基酸的形成

杀青期间，受湿热的影响，氨基酸参与多种化学反应，含量下降明显。揉捻过程变化不大，但在干燥过程又有所上升。所以，从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量有所增加。

(4)咖啡碱的变化

从鲜叶到成品的绿茶，咖啡碱的含量总体有所下降，主要原因是干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，所以略有损失。

(5)糖类的变化

贮青中的鲜叶，部分多糖会水解，水解成可溶性糖类，有利于茶汤滋味。淀粉、果胶物质水解成单糖、双糖和水溶性果胶。杀青时间和干燥时间的不同，可溶性糖的变化不—样。在正常范围内，时间越长，含量越高。杀青和干燥阶段，可溶性糖的总量有所增加。值得—提的是，在绿茶的初制过程中，可溶性果胶含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鲜叶制成烘青，可溶性果胶含量增加24.4%左右，炒青增加约31.2%，所以，烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠，原因就在此。

形成绿茶干茶色泽和汤色的主要成分是叶绿素，鲜叶中所含色素按照溶解性可分为两类。

1、脂溶性色素脂溶性色素不仅影响干茶的色泽与叶底色泽，而且进入茶汤影响汤色，是影响绿茶干茶色泽和汤色的主要色素。叶绿素有两种类型，一种是叶绿色a，呈墨绿色，另一种是叶绿素b，呈黄绿色。

2、水溶性色素茶叶中水溶性色素有花青素和花黄素两大类，它们存在于细胞的液泡中，具有亲水性。茶叶中水溶性色素的含量比脂溶性色素高，鲜叶中的含量约为2%，主要是花黄素。这类色素组成比较复杂，已经发现的有十多种，通常称为黄酮类物质。